CARLOS GAMONAL – MESÓN EL DRAGO

Gastrosentidos _
Entrevistas

 

 

¿Qué fue lo que te llevó a ser cocinero? -Lo que me llevó a ser cocinero fue la influencia de la familia, lo que respiraba día a día en mi entorno familiar. Mi abuela, tía y padre eran cocineros de profesión. Como soy el primero de 4 hermanos mi padre me llevaba con él los fines de semana para aligerar el trabajo de mi madre con mis hermanos. Entonces me acuerdo de que mi padre me despertaba temprano para acompañarlo al MercaTenerife a hacer la compra. El siempre ha pensado que hay que despertarse temprano para elegir las  mejores verduras y hortalizas en el Mercado….así que me forzaba a madrugar. Con el paso del tiempo le cogí gustillo a la profesión y también me di cuenta que era fácil para mí, pues desde niño mis padres se preocuparon por educar mi paladar.  El momento decisivo ocurrió en Francia, durante un viaje. Hasta ese momento (yo tenía 18 años recién cumplidos) yo quería ser empresario, pero cuando vi cómo trataban a los chef franceses en su tierra me di cuenta que, en Canarias, en el futuro podría ser igual. Si me apuntaba a ese carro podría llegar a conducirlo en mi región, así que me animé y continué con la formación de cocinero. 

¿Cuál es la filosofía de Carlos Gamonal como cocinero? - Tengo varias que son complementarias entre sí. De entrada y sumándonos a la filosofía de EUROTOQUES nuestra cocina siempre tiene que ser limpia, abundante, sabrosa y libre de alimentos transgénicos. Además la cocina que gusta y se saborea con el recuerdo es una cocina “socioafectiva”, cocinar con el ingrediente amor es fundamental en primera instancia, en segunda está la atención: atención plena en lo que se está haciendo (cocinando), en tercera está el respeto: Respeto al producto, al proveedor, al comensal, al entorno. Amor, atención y respeto. ¿Por qué? Porque…¿ Donde nace nuestra responsabilidad o labor como cocinero? ¿Al saltear las papas con ajo y perejil asegurándonos que no falle la temperatura ni el punto de sal? ¿Acaso no nace al solicitar al mercado las mejores papas, al seleccionar el mejor producto para cocinar? Además, Yo no soy lo que como. Yo como para SER.

¿Cómo es tu día a día? -Vivo lo más pleno e intenso que puedo, no me privo de nada y cada oportunidad de ocio es siempre bienvenida porque he venido a este mundo a disfrutar. Consciente de ello trabajo duro en equipo y me apoyo en mis compañeros. Mi equipo es fiel y estable, llevamos juntos más de 20 años. Gamonal es mi apellido, pero en mi trabajo Gamonal es nuestra marca de familia, todos somos uno.

¿Qué es lo que hace al Mesón El Drago un restaurante único y diferente? -¿De verdad somos únicos y diferentes? Esta pregunta contiene piropos, halagos y me resulta imposible responder. Pero se me ocurre algo: Si tu lector al leer esta entrevista no nos conoces y te despertamos curiosidad, te animo a que me envíes un correo a Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo., escribe en el asunto “ te queremos conocer” y recibirás un regalo, una sabrosura con acento canario, que garantizo te gustará.

¿Cuál es el prototipo de cliente del Mesón El Drago? -Hay dos tipos de clientes prototipos: los fieles y los noveleros. Los fieles son los que conocen la casa de muchos años y vienen pensando en pedir siempre los mismos guisos. Si se los cambio o no los tengo se enfadan, son nuestros clientes favoritos….porque se dejan mimar y querer, exigen siempre nos obligan amablemente a mantener nuestro nivel. Recuerda que nosotros trabajamos en el sector servicio, es decir, estamos aquí para “servir”. El otro tipo de cliente prototipo es el cliente novelero. Son los que están de paso o nos visitan ocasionalmente por alguna promoción o show. Son los más difíciles de contentar porque siempre están a la caza de novelerías culinarias.

¿Qué le llevo a pasar del concepto tradicional de restaurante al servicio de catering, acercando al cliente su cocina al lugar que le solicite? -Esto ocurrió por elección propia. Un día, mi padre me esperaba en el Drago a que regresara de los catering, recuerdo era un domingo, día de comuniones. Era tarde y mi padre al verme  me dijo: No sigas con ese ritmo, decide, qué quieres hacer, ¿restaurante o catering? Como el tema de restaurante… tal y como estaba diseñado en ese momento… yo intuía que estaba caducado me decidí por el catering donde hay mucho aun por desarrollar. Así fue como decidimos cerrar durante 8 años  el restaurante dedicándonos solamente a los grupos y catering.

A parte del restaurante, el Grupo Gamonal ofrece muchos otros servicios distintos. ¿Cuál es del que te sientes más orgulloso? - En el transcurso de los años hemos diseñado nuevas propuestas de servicios. Todos estos diseños no surgieron de cualquier forma, siempre ocurrió igual: un cliente requería algo especial y no sabía cómo realizarlo. A un problema planteado ofrecer como mínimo dos soluciones; así planteo mi proceso creativo, la creatividad surge con la necesidad de solucionar un problema, en estos casos, relacionado con hostelería o gastronomía. Del servicio que me siento más orgulloso es del servicio 4 Bs (bueno, bonito, barato y en botes). Con este sistema somos capaces de dar de comer a 400personas en 70metros cuadrados.

¿Cuál es ese plato que no deberíamos dejar de probar de tu cocina? -La lista es larga. Pero empezaría ofreciendo las recetas magistrales de la cocina canaria y a partir de esa base te mostraría nuestras actualizaciones para paladares más jóvenes. Nosotros en el restaurante el Drago cocinamos para niños, nuestro objetivo es conquistar el paladar de los más jóvenes. No dejes de probar el jamón de pato al gofio de millo tostado, es mi receta favorita del 2014.

¿Qué supuso para el Mesón El Drago obtener la Estrella Michelín? -Supuso un honor y un prestigio que continua incluso hoy que ya no la tenemos. La perdimos al cerrar el restaurante, algo normal, pues la guía Michelin es una guía de restaurantes que deben estar abiertos para poder visitarlos, de otra forma pierde sentido. No olvidemos nunca que Michelin vende neumáticos y la guía la creó no para recomendar restaurantes, sino para animar a sus clientes a hacer kilómetros… ¿a hacer kilómetros a dónde? ¡Pues lejos, para que hagas carretera con la promesa de que vas a comer muy bien!

 Vamos a hacer un pequeño test:

Un vino... El de la familia de mi hermana, el Mocanero, D-O- Tacoronte Acentejo. Y en especial el Mocanero maceración carbónica del 2014

Una cerveza… Dorada ESPECIAL, sin duda la mejor cerveza que conozco y mi preferida para acompañar las comidas de diario. 

Un postre… Pequeño Teide de chocolate con leche, postre de mi hermanito Lucas (Maestro Pastelero de Canarias 2002)

Un lugar para comer en la isla de Tenerife, a parte por supuesto del Mesón El Drago… Restaurante Hermanos Cairós. Una casa de comidas situada en Guamasa. Cada día que pasa más maniaco me vuelvo con la comida y si no conozco al cocinero… buf!!! Soy capaz de ayunar todo un día antes de comer cualquier cosa por ahí.

Si fueras a vivir a una isla desierta qué es lo que no podría faltar para comer y beber?

  1. A) Agua pura de manantial,
  2. B) El arca de Noé y la huerta de Caín
  3. C) Mis vinos favoritos y mil más a descubrir.
  4. D) Todos los anteriores.

 

-Mi respuesta es D.